Oliven zu Olivenöl


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Als Rip Van Winkle in den 1970er Jahren schlafen ging, war Olivenöl etwas, mit dem man gelegentlich kochte. Als Rip 2007 aufwachte, war Olivenöl das Stadtgespräch: am Küchentisch, in Lebensmittelmagazinen, in Gesundheitsnachrichten. Und die Leute waren begeistert davon.

Vielleicht war es das Ergebnis von mehr Leuten, die nach Südeuropa reisten und deren Herzen von den silbernen Bäumen mit dem goldenen Saft gestohlen wurden. Was auch immer der Grund sein mag, Olivenöl und Oliven sind definitiv heiß.

Die schriftlichen Aufzeichnungen über den Olivenanbau stammen aus dem Jahr 3000 v. in Syrien; Von dort aus verbreiteten sich Oliven über Ägypten und Kreta bis in die antike griechische und römische Welt. Referenzen von Homer in 900 v. zeigen, dass Oliven und Olivenöl wichtige Bestandteile der Kultur sind.

Die Olive kam mit den Franziskanervätern in die USA und folgte den Missionen nach Norden. Die früheste schriftliche Aufzeichnung der heimischen Olivenölproduktion stammt aus dem Jahr 1803. Die erste kommerzielle Olivenölmühle wurde höchstwahrscheinlich 1871 in Ventura County, Kalifornien, gegründet.

Die kalifornische Olivenindustrie war nicht in der Lage, mit preisgünstigem Öl aus Europa zu konkurrieren, und konzentrierte sich um 1900 auf die Produktion von Tafeloliven. Tafeloliven dominierten die heimische Olivenszene über ein Dreivierteljahrhundert.

Die Renaissance des kalifornischen Olivenöls begann Ende der 1980er Jahre, als eine kleine Anzahl von Erzeugern begann, hochwertiges Olivenöl für den Gourmetmarkt zu produzieren. Zum ersten Mal seit vielen Jahren wurden Oliven speziell für Öl gepflanzt. Seitdem ist die Anzahl der Hektar Oliven, die in Kalifornien für die Olivenölproduktion angebaut werden, auf über 10.000 gestiegen. Im gleichen Zeitraum ist die Anbaufläche für Tafeloliven zurückgegangen, was hauptsächlich auf die Konkurrenz durch billige Importe auf dem kalifornischen Markt für schwarze Oliven zurückzuführen ist.

Die heimische Olivenölindustrie war jahrelang im Wesentlichen ein Bergungsbetrieb, bei dem Keulen aus der Tafelobstproduktion verwendet wurden. Diese neue Olivenölindustrie produziert jedoch erstklassiges natives Olivenöl von Weltklasse.

Anatomie eines Olivenbaums

Olivenbäume sind flachwurzelig, langlebig und immergrün. Bäume sind manchmal Hunderte von Jahren alt und sollen 1000 Jahre alt sein. Die Früchte werden auf Holz getragen, das im Jahr zuvor angebaut wurde, wodurch Olivenbäume zu wechselnden Lagerungen neigen. Bei der Unterstützung einer großen Obsternte fehlen einem Baum die Ressourcen, um viel neues Holz zu produzieren, was im folgenden Jahr zu einer leichten Ernte führt. Dies ermöglicht es dem Baum, ein Jahr lang viel Sprosswachstum und im folgenden Jahr eine große Menge Obst zu produzieren. Das alternative Lager kann durch sorgfältiges Management verbessert werden, das darauf abzielt, den Baum mit zahlreichen Ressourcen zu versorgen, wenn er eine große Ernte unterstützt, und zu beschneiden, wenn es zu viele Blumen gibt (ein „Ein“ -Jahr).

Oliven sind weitgehend selbst fruchtbar, aber das Vorhandensein von Bestäuberbäumen kann die Fruchtbildung verbessern. Dies ist besonders wichtig, wenn die Wetterbedingungen nicht optimal sind. Bestimmte Sorten sollten immer Bestäuber haben.

Olivenbäume sind hart. Sie wurden traditionell an Orten angebaut, die für vieles andere ungeeignet waren: steile Hänge, Gebiete mit schlechtem Boden und Orte, an denen das Wasser knapp war. Das heißt aber nicht, dass Oliven überall wachsen werden: Obwohl sie in vielerlei Hinsicht hart wie Nägel sind, vertragen sie bestimmte Bedingungen nicht. Temperaturen unter 22 ° F können kleine Äste beschädigen, und große Äste und Bäume können unter 15 ° F getötet werden.

Einige Sorten sind empfindlicher als andere, aber keine Olive kann als wirklich winterhart angesehen werden. Die Frucht ist noch empfindlicher; Das Einfrieren vor der Ernte kann die Ernte ernsthaft schädigen und zu Geschmacksstörungen im Öl führen.

Sie benötigen auch gemäßigte und ziemlich trockene Bedingungen während der Blüte, um die Früchte gut zu setzen. Da Oliven windbestäubt sind, kann feuchtes Wetter von April bis Juni die ordnungsgemäße Pollenverteilung beeinträchtigen. Extreme Hitze während der Blütenbildung kann auch zu einem schlechten Fruchtansatz führen. Oliven benötigen jedoch etwas Kälte (unter etwa 45 Grad Fahrenheit) für eine ordnungsgemäße Blütenentwicklung. Dies schwankt stark mit der Olivensorte. Aufgrund des Kühlbedarfs werden Oliven in tropischen und halbtropischen Gebieten nicht produziert.

Tiefe, sehr fruchtbare Böden sind für Oliven nicht wünschenswert, da sie dazu neigen, übermäßig kräftige Bäume zu produzieren. Die beste Produktion kommt von Bäumen mit mäßiger Kraft. Wie beim Klima bedeutet die Fähigkeit von Oliven, magere Bodenbedingungen zu tolerieren, jedoch nicht, dass sie völlig unbesiegbar sind. Der schnellste Weg, einen Olivenbaum zu töten (kurz, um ihn in Brand zu setzen), besteht darin, ihn in schlecht entwässerten Boden zu pflanzen. Oliven hassen nasse Füße - Periode. Wenn Sie Entwässerungsprobleme haben, pflanzen Sie etwas anderes. Ein häufiger Anblick in Olivenhainen ist ein Schwad toter Bäume, der genau einem Entwässerungsschwal entspricht.

Nährstoffmängel im Boden müssen korrigiert und toxische Werte vermieden werden, aber insgesamt haben Oliven einen geringen Fruchtbarkeitsbedarf. Stickstoff und in geringerem Maße Kalium und Bor sind die in Kalifornien am häufigsten ergänzten Nährstoffe. Oliven benötigen jährlich 40 bis 100 Pfund tatsächlichen Stickstoff pro Morgen, eine Menge, die mit Hülsenfrüchten oder kompostiertem Mist versorgt werden kann. Oliven vertragen einen ziemlich weiten pH-Bereich von 5 bis 8,5, wobei etwa 6,5 ​​als optimal angesehen werden.

Obwohl traditionell trocken gezüchtet, werden bewässerte Oliven viel früher zum Tragen kommen (in acht bis 10 Jahren statt 20 bis 30). Eine sorgfältige Bewässerung hilft auch dabei, Wechsellager zu vermeiden und ein besseres Produkt zu erzielen. Obwohl Tafeloliven in Kalifornien großzügig bewässert werden (die Fruchtgröße nimmt mit zusätzlichem Wasser zu), profitiert die Olivenölqualität von geringen Mengen an zugesetztem Wasser. Denken Sie daran, dass junge Bäume mehr Wasser benötigen, um in kürzester Zeit ihre volle Produktion zu erreichen.

Oliven anbauen

Berücksichtigen Sie bei der Auswahl Ihrer Sorten die Kälteempfindlichkeit, die Reifungsgeschwindigkeit, den Verwendungszweck (Tabelle, Öl oder Doppelzweck) und den gewünschten Ölstil. Wenn Sie sich in einem Gebiet befinden, in dem wahrscheinlich kältere Temperaturen oder früher Frost auftreten, sollten Sie sich von Sorten fernhalten, von denen bekannt ist, dass sie besonders zart sind oder erst spät reifen.

Es gibt viele Sorten, die sowohl ausgezeichnetes Öl als auch Tafeloliven herstellen. Sie können also auch Öl haben und Oliven essen. Das Thema Ölstil ist äußerst persönlich und erfordert, dass Sie viele verschiedene Öle probieren und entscheiden, was Ihnen gefällt. Selbst dann ist die Olivensorte nur ein Teil der Gleichung (Fruchtreife, Bewässerung und „Terroir“ sind ebenfalls Faktoren).
Trocken gezüchtete Olivenbäume wurden weit voneinander entfernt gepflanzt, zwischen 30 und 60 Fuß. In so weit entfernten Abständen werden praktisch keine Obstgärten mehr gepflanzt. Der modernere Abstand mit hoher Dichte ist heute die Norm. In Obstgärten mit hoher Dichte werden Bäume in einem Abstand von 8 bis 20 Fuß und Reihen in einem Abstand von 16 bis 24 Fuß gepflanzt, wobei der Durchschnitt zwischen den Bäumen etwa 9 Fuß und zwischen den Reihen 18 Fuß beträgt. Dieses System ist für jede Sorte geeignet; Oliven können von Hand oder mit einem Stammschüttler geerntet werden. Die Reife einer Olive bei der Ernte kann je nach gewünschter Ölsorte zwischen vollständig grün und vollständig schwarz liegen (alle Oliven werden schließlich schwarz). Grünere Früchte ergeben Öl, das bitterer und stechender (pfeffrig) ist und einen grasigen, kräuterigen Charakter hat. Vollständig reife Früchte produzieren Öl, das mild und butterartig ist. Das gesamte Spektrum der dazwischen liegenden Farben und Aromen ist verfügbar; Die meisten Öle sind eine Mischung aus grünen und reifen Aromen und werden aus Früchten hergestellt, die geerntet werden, wenn sie Farbe annehmen.

Das Super-High-Density-Pflanzsystem (SHD) hat sich in Kalifornien aus wirtschaftlichen Gründen stark durchgesetzt. Die höchsten Kosten bei der Herstellung von Öloliven waren immer die Handernte (variabel, aber zwischen 300 und 400 USD / Tonne). Mit SHD können die Früchte mit modifizierten Traubenerntemaschinen (ca. 40 USD / Tonne) geerntet werden, und das Beschneiden wird zu den höchsten Kosten. SHD räumt die Bäume in einem Abstand von vier bis fünf Fuß und Reihen in einem Abstand von 12 bis 13 Fuß ein. Die Bäume sind etwa drei Meter hoch und zu einer Hecke ausgebildet. Bisher wurden nur drei Sorten in SHD-Obstgärten erfolgreich angebaut, da eine geringe Vitalität und ein früher Ertrag erforderlich sind. SHD bietet auch eine schnellere Kapitalrendite. Es wird erwartet, dass der Abstand mit hoher Dichte acht bis 10 Jahre dauert, bis die volle Produktion erreicht ist. Es ist zu erwarten, dass ein SHD-Obstgarten in nur drei Jahren eine hohe Belastung aufweist.

Oliven mit hoher Dichte werden normalerweise in einer offenen Vasenform beschnitten. Die Bäume dürfen in den ersten vier Jahren unbeschnitten wachsen und werden dann in der Mitte geöffnet, wobei einige große Äste entfernt werden. Ziel ist es, das Sonnenlicht in die Mitte des Baumes eindringen zu lassen und den Baldachin abzusenken, um die Ernte zu erleichtern. Die beste Zeit zum Beschneiden ist im Frühling, wenn die Bäume blühen.

Schädlinge

Alle bedeutenden Schädlinge von Oliven können erfolgreich mit Produkten bekämpft werden, die für die Produktion aus kontrolliert biologischem Anbau zugelassen sind. Angesichts des Werts, den der Bio-Status einem Produkt hinzufügen kann, ist eine Zertifizierung sicherlich eine Überlegung wert. Oliven sind anfällig für Verticillium welk; Der Pilz dringt in das Wurzelsystem ein und blockiert ein wasserleitendes System der Pflanzen. Es tritt normalerweise durch Wunden in den Wurzeln ein. Wenn Sie Zweifel an einem bestimmten Standort haben, lassen Sie eine Laborbodenanalyse durchführen.

Die beiden häufigsten Krankheiten bei Oliven sind Pfauenfleck und Olivenknoten. Beide können durch Aufbringen eines Fungizids mit festem Kupfer kontrolliert werden. Der schlimmste Insektenschädling ist die Olivenfruchtfliege. Die Fliege legt ein Ei in die Olive und die Larventunnel hinein. Die Früchte sind dann für den Tischgebrauch wertlos und die Schadenstoleranz für Öl liegt bei etwa 10 Prozent. Es stehen eine Reihe wirksamer Steuerelemente zur Verfügung, z. B. das Setzen von Fallen und die Verwendung von Sprays. Oliven sind auch Beute verschiedener Schuppeninsekten. Dies sind normalerweise kleinere Schädlinge, aber sie können kosmetische Schäden an Tafelobst und Stressbäumen verursachen, wenn sie schwerwiegend sind.

Ein gutes Unkrautmanagement ist entscheidend, wenn Oliven jung sind. Die Konkurrenz durch andere Pflanzen, während die Bäume wachsen und sich füllen, verlangsamt ihre Wachstumsrate enorm. Nach den ersten fünf bis zehn Jahren vertragen die Bäume eine grüne Deckfrucht, solange sie nicht trocken gezüchtet werden.

Ernte

Die Olivenernte beginnt normalerweise Mitte bis Ende Oktober und kann bis ins neue Jahr andauern. Ein großer Teil der Ernte erfolgt immer noch von Hand und basiert auf auf dem Boden platzierten Netzen, um Früchte zu fangen, die von den Bäumen gezogen, geharkt, geschüttelt oder geschlagen wurden. Zur Unterstützung der Handernte können Geräte wie pneumatische Rechen und Mini-Shaker verwendet werden.

Gute Früchte, die zum richtigen Zeitpunkt geerntet und sofort verarbeitet werden, ergeben gutes Öl. Sobald eine Olive den Baum verlässt, beginnt sie sich zu verschlechtern. Obst sollte innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden, wenn möglich früher. Oliven, die zu lange in Behältern oder Stapeln verbleiben, beginnen zu kompostieren, erwärmen sich im Stapel und verfallen schnell. Dies verursacht einen sehr ausgeprägten Defekt im Öl, der als Fustiness bezeichnet wird.

In den letzten Jahren hat die Anzahl der Olivenölmühlen dramatisch zugenommen; Wenn Sie sich in den Olivenanbaugebieten Kaliforniens befinden, besteht eine gute Chance, dass eine Mühle nicht weit von Ihnen entfernt ist. Eine mögliche Option für den isolierten Hersteller ist eine der kleineren Mühlen auf dem Markt.

Oliven zu Olivenöl

Die Herstellung von Olivenöl ist ein einfacher Vorgang. Die Oliven werden gewaschen und dann zu einer Paste gemahlen, normalerweise mit einer Hammermühle, aber einige Mühlen verwenden immer noch Steine. Die Paste wird dann langsam in einem erwärmten Tank gerührt, was als Malaxation bezeichnet wird. Dies hilft den Öltröpfchen, sich zu größeren Tropfen zu verbinden. Der nächste Schritt besteht darin, das Öl von den Feststoffen und dem Fruchtwasser zu trennen. Bei der traditionellen Methode wurde ein Stapel Grasmatten verwendet, die mit Paste bestrichen waren. Die Matten wurden zusammengedrückt, um die Flüssigkeit von den Feststoffen zu trennen. Das moderne Verfahren verwendet einen Zentrifugaldekanter, der die Paste dreht, um Feststoffe, Wasser und Öl zu trennen. Eine zweite Zentrifuge (ein modifizierter Cremeabscheider) entfernt das letzte Abwasser und die Verunreinigungen aus dem Öl.

Das Öl kann sich vor dem Abfüllen absetzen und wird häufig abgefüllt, wenn es zum Verkauf freigegeben wird, da die Qualität des Öls besser erhalten bleibt, wenn es in loser Schüttung gelagert wird. Öl wird vor der Abfüllung nicht unbedingt gefiltert. Olivenöl ist ein verderbliches Produkt; Seine Feinde sind Hitze, Licht, Luft und Zeit. Lagern Sie es an einem kühlen Ort (Kühlung ist nicht erforderlich), der vor Licht geschützt ist (dunkles Glas ist am besten für Olivenölflaschen geeignet). Die Langlebigkeit eines Olivenöls hängt zu einem großen Teil von seinem Polyphenolgehalt ab. Polyphenole haben antioxidative Eigenschaften, die Olivenöl stabiler machen. Ein früheres Ernteöl enthält einen höheren Anteil dieser Verbindungen, sodass es tendenziell länger hält. Ein spät geerntetes Öl enthält weniger Polyphenole und ist viel früher ranzig. Sie können sich vorstellen, dass ein ungeöffnetes, gut gelagertes Öl im grüneren Stil etwa zwei Jahre haltbar ist. Ein Öl mit später Ernte hält halb so lange. Um das Beste aus hochwertigem Olivenöl extra vergine herauszuholen, behandeln Sie es als Gewürz, anstatt es hoher Hitze auszusetzen.

Was macht ein Olivenöl extra jungfräulich?

Viele Olivenöle auf dem Markt behaupten, extra nativ zu sein, doch die Preisspanne ist enorm. Was ist damit los? In Europa und vielen anderen Ländern ist „Extra Virgin“ eine eng definierte Sorte Olivenöl. Vom International Olive Council (IOC) entwickelte Standards verlangen, dass es vollständig mit mechanischen Mitteln (keine Lösungsmittel) unter Temperaturen hergestellt wird, die keine Veränderung des Öls verursachen (weniger als 86 Grad Fahrenheit). Es muss einen maximalen Gehalt an freien Fettsäuren von weniger als 0,8 Prozent (ein Maß für die Festigkeit der Frucht) und einen Peroxidwert von weniger als 20 meq (ein Maß für die Oxidation) aufweisen. Es muss frei von Mängeln sein, wenn es von einem geschulten sensorischen Bewertungsgremium bewertet wird, und mindestens einen gewissen Grad an Fruchtigkeit aufweisen.

Leider setzt die US-Regierung keine IOC-Standards für die Verwendung des Begriffs "extra jungfräulich" durch. Solange das Produkt ausschließlich aus Oliven hergestellt wird, kann es in diesem Land als „natives Olivenöl extra“ bezeichnet werden. Es wurde eine Petition eingereicht, um die IOC-Standards für „Extra Virgin“ in den USA zu übernehmen. In der Zwischenzeit sind die Wettbewerbsbedingungen für den einheimischen Produzenten von echtem Olivenöl extra vergine alles andere als ausgeglichen, der mit Billigimporten konkurrieren muss, die in Europa niemals als extra vergine verkauft werden könnten.

Wenn Sie nach einer Möglichkeit suchen, reich zu werden, sind Oliven definitiv nicht die beste Wahl, aber es gibt Chancen und der Markt für Olivenöl wächst schnell. Oliven sind einfach zu züchten und erfordern wenig Input. Sie können als Zierpflanzen in die Landschaft integriert werden und sind eine wunderbare Möglichkeit, Ihrem Bauernhof Vielfalt zu verleihen.

Die Wirtschaftlichkeit von Olivenöl

Wenn Sie das Thema Geldverdienen bei einheimischen Olivenölproduzenten ansprechen, werden Sie wahrscheinlich das Sprichwort hören: "Wissen Sie, wie man mit Olivenöl ein kleines Vermögen macht?" Beginnen Sie mit einem großen! " Ist das wirklich der Fall? Es kann sein. Die Kosten für die Herstellung von Olivenöl sind hoch und der Wettbewerb auf dem Markt ist hart (siehe „Was macht ein Olivenöl extra jungfräulich?“ Für das Importdilemma), aber das Anpflanzen mit super hoher Dichte (SHD) kann die Erntekosten erheblich senken und bringen eine schnellere Kapitalrendite. Die Erträge pro Morgen für SHD und hohe Dichte sollten in gut bewirtschafteten, reifen Obstgärten in der Nähe von fünf Tonnen pro Morgen ähnlich sein (dies kann abhängig von vielen Variablen viel niedriger oder höher sein). Die Ölausbeute ist ebenfalls sehr unterschiedlich und reicht von 12 bis 15 Gallonen / Tonne für Sorten mit niedrigem Ölgehalt bis zu 40 bis 50 Gallonen / Tonne für Sorten mit hohem Ölgehalt. Die Verarbeitung kostet etwa 400 US-Dollar pro Tonne. Es gibt Möglichkeiten, die Wirtschaftlichkeit zu verbessern. Direktmarketing ist eins; Der Mehrwert des Bio-Anbaus ist ein weiterer.

Es ist eine Herausforderung, Ihr Produkt von den anderen Premium-Olivenölen zu unterscheiden. Berücksichtigen Sie die Blickwinkel: regionale Loyalität (Eat Local!), Einzigartigkeit (ungewöhnliche Sorten), Auszeichnungen (Medaillen für jede Flasche), spezielle Tafeloliven zusätzlich zu Öl… üben Sie Ihre Marketingphantasie aus! Das Endergebnis? Die Menschen bauen aus vielen Gründen Oliven an und produzieren Olivenöl. Die meisten Olivenölproduzenten haben ein anderes Einkommen. Denken Sie also nicht daran, die Farm zu verpfänden. Wenn Sie sich jedoch für Oliven und Olivenöl begeistern, recherchieren Sie und sehen Sie sich das Szenario für Ihre Immobilie an. Sie können entscheiden, dass Geld nicht die größte Überlegung ist und dass die Herstellung Ihres eigenen Elixiers der Götter eine Belohnung genug ist.

Dieser Artikel erschien erstmals in der März / April 2007-Ausgabe von HobbyfarmenZeitschrift.


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