Machen Sie hausgemachtes Brot ohne das Durcheinander



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Als ich in den Intro-to-Sourdough-Brotbackkurs von Tom Edwards von der Artisan Bread School in Louisville, Kentucky, ging, war die Station jedes Schülers mit zwei Schüsseln, einem Bankschaber, einem Handtuch, einer Schürze, einer Küchenwaage und einer Küchenschale ausgestattet Banneton, ein holländischer Ofen und Brotzutaten. Als langjähriger Hausbrotbäcker ist dies mise en placewar mir vertraut. Wie wir die Werkzeuge benutzten, überraschte mich und hat mein Backen zum Besseren verändert - und zum Reinigen.


Ein neuer Blick auf Tools

Wir haben den Arbeitsplatz nicht gereinigt, bevor wir mit dem Brotbacken begonnen haben. Wir waren schließlich in einer kleinen, gepflegten Gewerbeküche, und ich dachte, der Raum muss angemessen gereinigt worden sein, bevor die Schüler ankamen. Wenn es darum geht, Teig auf einer Arbeitsplatte zu kneten, kann ich ziemlich anal zurückhaltend sein. Sie sehen, ich lebe in einem Bauernhaus mit zwei Mitbewohnern, die zum Beispiel nicht meine gleiche Philosophie der Küchenpflege teilen. Es bringt mich dazu, jede Oberfläche zu schrubben, die mein Essen berühren wird, bevor mein Essen es berührt. Da ich ein guter Schüler sein wollte, verzichtete ich darauf, meinen Arbeitsbereich zu reinigen, bevor wir anfingen.

Ich bin froh, dass ich darauf verzichtet habe, weil wir die Arbeitsplatte nicht zum Kneten verwendet haben. Stattdessen fand fast der gesamte Brotbackprozess in einer großen Schüssel statt. Dies ist die gleiche Schüssel zum Mischen, Kneten, Proofieren und Falten. Wir haben den Teig erst zum Formen auf die Arbeitsplatte geworfen, und bis dahin war ich so aufgeregt über das kleine Durcheinander, das wir angerichtet hatten, dass ich mein Aufhängen an der Oberflächenreinheit losließ. Das Formen auf der Arbeitsplatte verursachte im Vergleich zu dem Mehl, das ich beim Kneten auf einer Arbeitsplatte überall hin bekomme, so gut wie kein Chaos.

Wenn Sie zur Liste der an unseren Arbeitsplätzen platzierten Gegenstände zurückkehren, sollten Sie feststellen, dass sich kein Schneebesen, Spatel oder Holzlöffel darauf befindet. Ich wusste nicht, dass diese Dinge fehlten, bis es Zeit wurde, unseren Sauerteigstarter mit unserem Wasser zu mischen. Edwards steckte einfach seine Hand in die Schüssel und mischte die Zutaten zusammen, also taten die Schüler dasselbe. Wir gossen die Starter / Wasser-Mischung in die große Schüssel mit handwerklichem Brotmehl und machten es erneut. Unsere Hand war unser Mixer, und das hat Spaß gemacht! Außerdem gab es keinen Holzlöffel, der am Ende eingeweicht und abgekratzt werden musste.

In dieser Klasse habe ich gelernt, dass das Brotbacken immer noch Brotbacken ist, unabhängig von den verwendeten Werkzeugen. Ich habe einige Anpassungen am Prozess und die Geheimnisse notiert, damit diese neue Methode reibungslos funktioniert.

Greifen und kneten


Denna Jones / Flickr

Beim traditionellen Kneten auf der Arbeitsplatte geben Sie den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Oberfläche und arbeiten in Ihrem eigenen Roll-Fold-Flip-Rotationstempo. Du bekommst Mehl auf den Boden und du bekommst Teig, der an den Schränken klebt (oder zumindest ich). Sie arbeiten und arbeiten, bis Sie sicher sind, dass Sie genug geknetet haben, um einen Abschluss in Kneten zu haben.

Das Kneten in der Schüssel funktioniert etwas anders. Sie werfen dort kein Bündel Mehl mit Ihrem Teig hinein, sondern beträufeln ein kleines Stück Olivenöl zwischen der Schüssel und dem Rand des Teigs - gerade genug, damit Sie Ihre Hand hineinschieben können - und befeuchten Ihre Fingerspitzen . Greifen Sie dort bis zum Boden der Schüssel, nehmen Sie den Teig, ziehen Sie ihn hoch und falten Sie ihn um. Drehen Sie die Schüssel eine viertel Umdrehung und machen Sie dasselbe. Wiederholen Sie diesen Vorgang immer wieder. Je schneller Sie erreichen, greifen, ziehen und falten können, desto weniger haftet der Teig an Ihrer Hand.

Dieser Vorgang funktioniert beim anfänglichen Kneten. Wenn Sie ein komplizierteres Brot mit mehreren Schritten zum Falten und Ausruhen herstellen, funktioniert er auch für Ihre Falten.

Kratzen, kratzen, kratzen

Da Sie alle Schritte in derselben Schüssel ausführen, ist es sehr wichtig, dass die Schüssel sauber bleibt, insbesondere in der Mischphase der Brotherstellung. Mit Plastikbankschabern mit abgerundeten Kanten haben wir die teigigen Teile von den Seiten der Schüssel abgekratzt, weil Sie nicht möchten, dass sich diese Teile zu einem späteren Zeitpunkt lösen und ein schweres Stück Mehl in Ihrem ansonsten einheitlichen Brunnen zurücklassen aufgegangener Teig.

Dieser Bankschaber ist auch ein Freund Ihrer klebrigen Finger, da es viel einfacher ist, nassen Teig abzukratzen, als ihn mit Ihrer anderen, ebenso unordentlichen Hand abzuziehen.

Speichern Sie Ihr Waschbecken

Wenn Sie Ihre Hände als Mischwerkzeug verwenden, werden Sie einige - manchmal viele - Teigreste auf sich haben. Anstatt alles in der Spüle zu waschen und die Abflussrohre zu verstopfen, stellt Edwards einen kleinen Eimer zum Spülen in die Spüle. Der Teig löst sich bemerkenswert leicht, bildet keine winzigen Brote in Ihrem Abfluss und kann in Ihren Kompost geworfen oder aus dem Wasser gesiebt und in den Müll geworfen werden.

Stellen Sie eine Schüssel darauf

Ihr Lieblingsbrotrezept sieht wahrscheinlich vor, den Teig ruhen zu lassen und an einem warmen Ort mit Plastikfolie oder einem Handtuch über der Schüssel aufgehen zu lassen. Dies reduziert den Feuchtigkeitsverlust des Teigs. In der Artisan Bread School haben wir gerade eine andere umgedrehte Schüssel verwendet, um die Brotschale abzudecken. Da ich mir der Verschwendung bewusst bin, weiß ich nicht, wie ich selbst nicht daran gedacht habe. Es gibt keine Plastikfolie zum Wegwerfen und kein Küchentuch zum Abziehen von aufgeklebtem Teig.

Ich bin seit ein paar Jahren Hausbäcker und habe mich einen Monat lang freiwillig in einer Bäckerei in Griechenland gemeldet, aber dies war der erste eigentliche Brotbackkurs, an dem ich teilgenommen habe. Am Ende des Tages war ich so voller Informationen, dass ich tatsächlich Probleme hatte, bis in die letzte Stunde hinein zu achten. Alles, was ich dort gelernt und hier geteilt habe, war auf die Herstellung von Sauerteigbrot ausgerichtet, aber Sie können diese Tipps für jedes Ihrer Brotbackprojekte verwenden.

Über den Autor: Lisa Munniksma ist ein Trottel zum Lernen und für gutes Brot und hofft, dass ihre Artisan Bread School-Klasse nicht die letzte Ausbildung zum Brotbacken ist, die sie erhält.Sie bloggt wöchentlich über Neuigkeiten und Meinungen der Ag bei „The News Hog“ und ab und zu über Landwirtschaft und Reisen um die Welt unter www.freelancefarmerchick.com.


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